Home / Olijfolie

Het lijkt vreemd: een product dat al sinds eeuwen gebruikt wordt, werd in de laatste pakweg twintig jaar haast opnieuw uitgevonden. Steeds meer mensen (her)ontdekten de gezonde eigenschappen van olijfolie en waarderen de bijzondere smaak. Goede extra vergine olijfolie is rijk aan antioxidanten, bondgenoten in de strijd tegen cholesterol, hartkwalen en kanker. Al in 70 n.C. schreef de Romeinse geleerde Plinius de Oudere dat ‘olijfolie en wijn’ goed zijn voor het menselijk lichaam.

De beste kwaliteit olijfolie wordt in Italië aangeduid als extra vergine: de olie wordt uitsluitend verkregen door koude persing zonder het gebruik van hitte of chemicaliën.  

Het persen van de olijven

Olijven worden van oktober tot en met februari geplukt. Alle olijven zijn aanvankelijk groen, en kleuren in de herfst paars, bruin of zwart. Veelal wordt met de hand geplukt, zodat men nog kan selecteren. De olijven moet dan zo snel mogelijk naar de pers. Daar worden ze gewassen, gaat het blad eruit en worden ze hydraulisch geperst.  

In steeds meer persbedrijven wordt met het moderne continue-systeem gewerkt. Hierbij is het malen en het persen één proces waarbij de olijfmassa minder met lucht in aanraking komt, waardoor de kans op oxidatie sterk vermindert. Sommige oliën worden vervolgens nog door dikke lagen papier gefilterd, andere blijven mooi troebel. Voor één liter olijfolie zijn ongeveer vijf kilo olijven nodig.

Eerste koude persing: een achterhaald begrip

Omdat de persen vroeger niet zo sterk waren als nu, perste men dezelfde olijfmassa meerdere keren. Uiteindelijk werd er zelfs heet water over gegoten om zo het laatste restje olie te kunnen winnen. De moderne persen zijn echter zo krachtig dat men in één keer alle olie uit de olijfpulp kan halen.

De term ‘eerste koude persing’ is dus feitelijk leeg en achterhaald. Wel van belang is de officiële kwaliteitsaanduiding ‘extra vergine’ of ‘vergine’. Hierbij is het percentage oliezuur van groot belang. ‘Extra vergine’ olijfolie mag een oliezuurpercentage van ten hoogste 0,10% bevatten. Voor ‘vergine’ geldt een zuurgraad van ten hoogste 1%. Dit oliezuur is overigens niet te proeven maar alleen met behulp van labotesten vast te stellen. De olie moet ook aan bepaalde organoleptische kwaliteitseisen voldoen. Deze worden door speciaal opgeleide proevers in gecontroleerde omstandigheden getoetst.

1001 smaken

Weersomstandigheden, grond, ligging, ras en ook het moment van plukken maken dat elke olijfolie anders smaakt. Heel grofweg kan je zeggen dat Italiaanse olie wat groener en plantaardiger smaakt dan olie uit andere mediterrane landen.

De olie uit Gaeta bijvoorbeeld is eerder zacht en bloemig, die uit Toscane is veel peperiger. Deze peperige olie komt steeds meer ‘in de mode’ en toen het River Cafe open ging werd de Tsocaanse olie nog populairder.

Peperige olie is natuurlijk ook heel erg lekker, maar niet bij alles. Bij een verfijnde vis past de olijfolie uit Gaeta veel beter. Als u een peperige olie combineert met een even pikante groente, dan krijgen die twee gewoon ruzie.

Het is makkelijk en leuk om  de verschillen in olijfoliën te proeven. Bij Basta Poco proeven we olie zonder brood. Ook al is olijfolie ook bedoeld om met brood te eten, het beïnvloedt de smaak. Daarom raden wij aan om, als u olijfolie wil kiezen, puur te proeven.

Olijfolie bewaren

Bewaar olijfolie liefst op een donkere, koele plek, want licht breekt olie af. Goede verse olijfolie blijft vanaf het moment van persen minstens anderhalf jaar goed, maar uiteindelijk wordt elke olie ranzig. Olijfolie bevriest eerder dan water, al bij een graad of acht wordt ze dik. Dat maakt niets uit, de olie zal vanzelf weer smelten.

Wat moet u weten?

Lees met zorg het etiket of koop olie bij een zaak waar u deskundige geholpen wordt. Het feit dat een olie in Italië gebotteld is, betekent nog niet dat de olijven daar geoogst zijn, en dat heeft toch een invloed op de kwaliteit van de olie.

 Italië verkoopt miljoenen liters per jaar, maar er worden daarvoor in verhouding lang niet genoeg olijven geproduceerd. Vaak gebruikt men olijven uit Spanje of Noord-Afrika, die dan in Italië geperst en gebotteld worden. Dan kan men ‘Made in Italy’ op het etiket vermelden, en wordt de olie zgn. meer waard.

Meer waard, maar niet evenwaardig…Olie is een product van de streek van herkomst. In een wijn komt ook zijn terroir tot uiting. Heel veel kwaliteit gaat verloren tijdens het transport. Olijven die ter plaatse geperst worden, leveren olijfolie van een veel betere kwaliteit. Bovendien koopt u toch niet graag producten van een bedrijf dat u misleidt?

Er wordt gewerkt aan allerhande technieken waarmee wetenschappers in de toekomst de geografische herkomst van de olie kunnen bepalen en de EU heeft haar voorschriften verscherpt. Als de olijven niet uit Italië komen, moet dat duidelijk op het etiket vermeld worden. Een betere normering echter zijn de strenge voorschriften van de DOP en IGP uit Italië.

Bij Basta Poco verkopen we enkel olies die op dezelfde plaats verbouwd, geoogst, geperst en gebotteld worden. Onze producenten plukken de olijven op het moment dat ze een maximale smaak hebben en een optimaal gehalte aan polyfenolen bevatten. Wij kennen onze producenten trouwens allemaal persoonlijk. We gaan bij hen geregeld op bezoek en kunnen zelfs zo met u meelopen naar de betreffende bomen waar de olijfolie gewonnen werd.

Nooit mee bakken

Gebruik deze olies nooit om in te bakken. Sterk verhitte extra vergine olijfolie verbrandt makkelijk, krijgt daardoor een andere smaak en verliest vrijwel meteen al zijn gezonde eigenschappen. Neem hiervoor een bakolie of andere plantaardige olie zoals arachide- of zonnebloemolie.