Home / Aceto en Balsamico

Anders dan andere aceto’s wordt balsamicoazijn niet van wijn gemaakt, maar van het sap van Trebbiano-druiven. Het resultaat wordt gemengd met oude wijnazijn en rijpt minstens twaalf jaar in een reeks ‘acetaia’: vaten die steeds kleiner worden en van verschillende houtsoorten gemaakt zijn: eik, kers, kastanje, es, moerbeien… Elke houtsoort draagt bij tot het eigen karakter van de balsamico. Een deel van de azijn verdampt, en de kleinste vaten worden dan bijgevuld met azijn uit de op een na kleinste, enzovoort totdat uiteindelijk het laatste en grootste vat wordt bijgevuld. De vaten staan traditioneel op zolder onder het dak. De zomerhitte en winterkou bevorderen een natuurlijke fermentatie en oxidatie.

Bij deze continue en complexe kunstvorm ontstaat een dikke, stroperige azijn met een smaak die een volmaakt evenwicht tussen zoetheid en zuurgraad heeft.

In 1980 kwam een beschermende herkomstaanduiding tot stand. Azijn die ‘aceto balsamico tradizionale’ wil heten, moet wettelijk gemaakt zijn volgens de methoden die zijn goedgekeurd door het consortium van producenten. De balsamico wordt dan gebotteld in de speciale bolle flesjes met een rechthoekige bodem. Daarna komt er een stempel op te staan waarop de leeftijd van de balsamico af te lezen is. Rood voor balsamico’s tot 50 jaar, zilver voor balsamico’s van minimaal 50 jaar en goud voor die azijnen die minimaal 75 jaar oud zijn. De productie van deze balsamicoazijn is heel beperkt en het is dan ook een heel duurzaam product.

Er zijn ook nog andere categorieën van balsamico-azijnen: sommige worden gemaakt buiten het afgebakende gebied van Emilia-Romagna en mogen dan geen ‘tradizionale' heten. Andere worden gemaakt door mensen die geen lid zijn van het consortium, omdat bijvoorbeeld hun productie zo klein is dat het lidmaatschap niet de moeite loont. Bovendien maken sommige tradizionale producenten ook andere uitstekende azijnen die echter niet zo lang gelagerd worden. Bij zulke producten moet het woord ‘condimento’ op het etiket staan.

Industriële producten die niets meer met het ambachtelijke te maken hebben

Het grote probleem betreft de flessen met een etiket waarop ‘aceto balsamico di modena’ staat. Sinds de wereld de balsamicoazijn heeft (her)ontdekt, is er een gigantische industriële productie ontstaan die niets meer met het ambachtelijk product te maken heeft. De wettelijke definitie van deze azijnen is niet erg nauwkeurig. Vaak is het gewone witte wijn azijn met wat karamel. Een ander deel van de namaak wordt gemaakt op een manier die op de traditionele lijkt, maar bevat toch nog een beetje ingekookt druivensap en is maar een paar jaar gerijpt.

Hoe ziet u het verschil tussen een ‘balsamico tradizionale’ en een namaak-balsamicoazijn?

Nagemaakte balsamicoazijn wordt vaak verkocht in flesjes die de suggestie wekken van een traditionale. Laat u echter niet afleiden door de mooie verpakking maar lees het etiket! Boven aan de lijst moet druivenmost vermeld staan (mosto cotto) en er mag nergens sprake zijn van karamel of andere smaakgevers.